牛肉怎么炒又滑又嫩又香？牢记“1切1腌”，出锅鲜香入味，不塞牙
【芹菜炒牛肉】
准备芹菜、牛里脊、香葱、生姜、蒜瓣、小米椒、食盐、食用油、淀粉、鸡蛋、料酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋。
1、炒牛肉时，多数人第一步就做错了，那就是切肉。不要以为就是把肉切成片或丝就行了，切肉的时候，首先要看看肌肉纹理，记住“横切牛羊竖切猪”，牛肉要横着切，就是垂直于肌肉纹理切，这样可以切断肌肉纹理，吃起来嫩滑不塞牙。这是“1切”的技巧，很多人没注意，难怪炒得不好吃。
2、切好的牛肉不要直接炒，不入味还有腥味。把牛肉用清水抓洗2分钟，挤干水分后放入碗中，加入适量食盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡精，用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。
3、腌制可以去腥增香，也能让牛肉提前入味。10分钟后，再放入一勺淀粉、一个鸡蛋清，用手抓拌均匀，这样牛肉会更加嫩滑，最后加一勺食用油封住水分，这样炒出来的肉才好吃。这是“1腌”的技巧，少做这一步，怪不得和饭店里的味道差别那么大。
4、芹菜摘洗干净，不要叶子，把芹菜切成寸段备用。香葱剥洗干净切段，生姜切丝，蒜瓣切片。碗里加入酱油、食盐、料酒、胡椒粉、淀粉清水，用筷子搅拌均匀。
5、起锅加水烧开，放入适量食盐、食用油，倒入芹菜段煮1分钟。芹菜煮一下，不仅可以保持翠绿，还容易入味。芹菜焯水后过一下凉水，这样口感更加爽脆。
6、另起锅，锅里留底油，烧至四成热，倒入腌好的牛肉滑炒1分钟左右，等到变色后立刻捞出。牛肉提前过一下，口感才嫩滑，记住要热锅冷油，这是第3个技巧。
7、锅里留底油，放入姜蒜爆香，倒入芹菜翻炒一会儿，断生后倒入炒好的牛肉，淋入料汁翻炒均匀，即可出锅。好吃的芹菜炒牛肉就炒好了，鲜香下饭，吃了还想吃。
【技巧总结】
炒牛肉，要想又嫩又滑又香，别直接下锅炒了，牢记3个技巧，首先是“1切1腌”。切肉的时候要切断肌肉纤维，切好的肉要加调料腌制；炒肉的时候，要用热锅冷油，牛肉不粘锅，还更嫩滑，大家学会了吗？