一般来说，茶叶从采摘到成茶，需要经过多道工序，其中有道工序叫做杀青，那么什么叫杀青，和电影杀青有什么区别？所有的茶叶都需要杀青吗？
杀青的目的主要有三种，一是散发香气，二是便于塑性，三是破坏酶活性。
首先通过高温这种方式来破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，让它的活性减退或者消失，抑制茶叶鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，在一定程度上提升茶叶的内在品质。
其次就是蒸发鲜叶中的部分水分，让茶叶变软，便于进行揉捻成形，为后续的工作做铺垫，最后是通过这种方式让茶叶自带的青草气挥发，促进茶叶散发香气，这是保障茶叶香气的重要工序。
在这里的青指的就是鲜叶，在整个杀青环节中，杀青的方式、杀青的时间和杀青的温度对茶叶的品质有着很重要的影响，温度时间过高，则会导致鲜叶泛黄，有焦边，就像大家日常炒菜一样，火过旺则会导致菜品糊了。但是杀青程度不够，则会影响茶叶后续的塑性，茶叶的品质，还有香气的多寡。
那么所有的茶叶都需要杀青吗？
目前绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶都需要进行杀青，杀青方式上面大多以锅炒杀青为主，也有滚筒杀青、蒸汽杀青、蒸汽热风混合式杀青等方式，不同种类茶叶杀青程度也有所区别，这也是各种茶叶品质特征所决定的。
最后和电影的杀青有什么区别？这个我想大家都知道，电影杀青一般指现场拍摄阶段结束，需要进入后续的剪辑，特效等阶段。而茶叶杀青前文也介绍过了，是茶叶重要的工序之一，一定程度上影响了茶叶外形，香气，口感，汤色等的好与坏。以前多为手工杀青，极其考验师傅的经验手法，正确的杀青方式，茶叶的品质才有保障。